文：考拉是只鹿
起源：新批发贸易评论（ID：xinlingshou1001）
正在上海驰名的网红马路武康路上，地标性修建武康年夜楼带着别具一格的怀旧气质座落正在岔路口，观赏着秋天里浪漫的魔都。而正在武康年夜楼的斜对面，一家名叫UVVU的咖啡馆在悄悄筹备停业中。你或者对UVVU这个名字摸没有着头脑，但对UV定是如雷灌耳。没错，UVVU恰是Ultraviolet（UV）的姐妹品牌。
Ultraviolet是上海最贵的中餐厅之一，正在公众点评App上，假如依照低价优先排序，位列第一的恰是人均超越6500元的Ultraviolet。比起UV价钱能入地的一顿饭，UVVU的订价敌对到让人不由要揉一揉眼睛：只要28元就能喝上一杯咖啡。
以及Ultraviolet一同“下凡”的另有另外一家米其林餐厅甬府。9月8日，甬府小包上海首店正在长乐路正式停业。甬府通知门客们，我不只能卖人均上千元的高端海鲜，也能卖3元一个的小肉馅包子。
正在这个经济看似回暖但尚需时日补足元气的年夜环境里，生产者开端习气于探讨若何节省；而商家在考虑的则是怎么开源。
米其林餐厅们的个人下凡终究意欲作甚？门客们是否是情愿为此掏腰包？高端餐饮又该若何正在经济彷徨确当下走出第二增进曲线呢？
01
水土不平米其林
从米其林指南上摘星是餐厅订价的勇气所正在。普通来讲，一星的人均生产是1000元；两星的人均生产可达2000元；而摘满三星，就能企及5000元以上。
可是享誉寰球的米其林指南正在中国不断都没有怎样吃患上开。最年夜的争议点就正在于米其林指南到底懂没有懂西餐？网友们对此有一个失当的评论：“迪士尼懂《花木兰》吗？”
中国生产者为什么对米其林指南没有买账？
起首，中中餐自然的文明差别招致了榜单正在肯定水平上的偏偏颇性。
正在《米其林指南2017上海》中，共有26家星级餐厅，此中粤菜盘踞了9家；而正在《米其林指南2020北京》中，台州菜以及上海菜辨别摘患上三星以及二星。米其林指南的评估体系基于中餐，同时要求环境庸俗、摆盘精巧，因而以粤菜为代表的北方菜系更易上榜。但是，年夜盘子+小菜品的组合假如放正在川菜、鲁菜等菜品上则会显患上不三不四，可见这样的规范其实不能凸显各个中央菜系的精华。
其次，或者是为了投合外地生产者，米其林指南进入中国年夜陆后，规定发作了变动。
正在外洋，一家停业一年阁下的餐厅即使再好，最多也只能摘一星；可是正在北京，京季（荣派官府菜）下去就给了两星。好欠好吃倒正在其次，国际外规定的没有对立容易诱发微小的争议。
不只如斯，米其林涉足年夜陆之后，无意将一局部名额给到了外地老字号。例如，长时间摘患上米其林一星的上海老正兴菜馆，正在公众点评上的评分只有3.7分，足见其未能深患上民气，老苍生与米其林难以告竣共识。
最初也是很首要的一点，米其林的评星是单店制。
换句话说，假如是连锁品牌，没有是每一家门店都能领有一样的水准，但生产者往往会疏忽这一点。
以鼎泰丰为例，作为靠点心打全国的品牌，台湾地域所用的面粉，到了年夜陆就没有尽相反，而纯手工包制的特征也无奈保障每个厨师的出品都正在同一水准上。因而，即使是你情愿费钱去测验考试低价米其林餐厅，还患上看分明终究是哪一家店才属于米其林榜单上的一员。
正在食材丰饶、口胃千变的中原年夜地上，人们或者其实不在乎那些贸易化的榜单。纵然是犄角旮旯里没有起眼的苍蝇馆子，只需够好吃，照样会有人没有远千里来登门；而假使徒有虚名，即使登上米其林，也未必能撑过久。
02
第四生产时代
当然，撇开米其林指南中局部餐厅“德没有配位”的事实，成为宽广生产者掣肘确当属价钱二字。米其林餐厅中的绝年夜少数正在同类餐厅中都偏偏低价，虽然说“太贵没有是餐厅的错，是我的错”，但这一特性放正在现在的年夜环境里无疑又被进一步放年夜了。
“用饭真实太贵了。”批发君曾经记没有清，这是比来第几回听四周冤家吐槽“用饭贵”这件事。正在上海这样的一线都会，用饭贵看似能用“本人做饭”来处理，实则依然是个老浩劫成绩。
一方面，年老人确实是苦于上海畸高的生产指数；另外一方面，如果一味为了压降开销，每天正在家做饭，关于一局部人而言显然又成为了另外一件苦差事。如斯一来，寻觅有性价比的餐厅就成为了折衷计划。
说到这儿，咱们无妨引出日本社会学家三浦展提出的“第四生产时代”的概念。
正在第三生产时代，热闹与泡沫共存，但随同着工夫的推移，炫富式的生产逐步会带来心田的虚无。人们越谋求阶层的差别感，就会越发感知到与别人之间的隔膜。而正在经济危机到来之时，物资以及肉体的两重匮乏迫令人们迈入第四生产时代。自此当前，生产者开端不肯意为太高的品牌溢价付费，转而重视感性生产。
三浦展以为，正在第四生产时代，人们对朴素品、潮水品的需要系数将降落，而对产物品质以及温馨度的诉求将回升。简而言之，第四生产时代是一个“经济实用时代”。
依据专家的测算，今朝我国一二线都会的生产中坚力气，也就是80后、90后，正背负着繁重的房贷、教育、医疗三座年夜山，重压之下，全体生产志愿单薄，这也就象征着高线都会的人们已率先迈入了第四生产时代。正在K型社会里，依然会有少量塔尖族群情愿花年夜钱“吃顿好的”；但更多的族群抉择勒紧裤腰带过日子。
数据显示，2019~2022年间，我国餐饮门店数目一路下滑，从最高的999万家降至775万家，全体降幅超22%。疫情的影响天然没有容疏忽，但即使是到2023年，状况仿照照旧未能改变。
据壹览贸易没有齐全统计，2023年一季度国际各业态品牌中超733家门店发表闭店，此中餐饮业关店最多，蕴含烘焙茶饮约280家、小酒馆超100家、面馆超200家。
近期，红餐工业钻研院做了一项调研，发现当下餐饮生产者存正在5种偏偏好，辨别是：看患上见的衰弱、低老本幸福、味觉安慰、逃离感、体验感。
或者恰是基于这样的诉求，米其林们才个人抉择“下凡”，此中新荣记更是一口吻推出10多个子品牌，例如主打家常菜的荣小馆、专做面食的荣记黄鱼面、主营湖南菜的芙蓉无双等。开创人张勇示意，将来方案把中国八年夜菜系做个遍。
米其林餐厅屈尊下凡，是坏事吗？抵消费者而言，多一种抉择当然鼓掌称道；对商家来讲，倒是一柄双刃剑。
03
下凡的双刃剑
Ultraviolet是上海第一家米其林三星餐厅，同时也是全世界第一家感官餐厅。整家餐厅只有一张桌子，每一晚只能包容十位主人。主餐厅正在一个相似片子《黑客帝国》科幻试验室的场景之中，四面高墙盘绕，纯白空间的设计充溢将来感。而正在天花板上则陈列着7部投影机以及一系列镁光灯，有人说看起来像一个废旧仓库，也有人说宛如片子制片厂。每一一道菜品端上桌，城市随同着共同的光影成果，一切门客不只能品味美食，更首要的是享用到一场视觉、听觉、味觉齐发的盛宴。据称，每一晚的用餐约莫有30~40名工作职员来效劳。
这样“奢糜”的晚宴，价钱纵然贵到天花板级别，但仍然架没有住有钱人的趋附者众，往往是提前半年预约仍一座难求。
咱们或者很难设想，这样一家“壕”气冲天的米其林餐厅，下凡之后会是怎么的。炊火气天然会给遥不可及的米其林餐厅带来疯狂的客流，但与之对应的高逼格能否会就此损失殆尽？批发君的心里几何有着几分管心。直到UVVU的雏形摆正在背后，咱们才摸清了几分Ultraviolet的意图。
UVVU是早C晚A的代表，白昼是咖啡馆，早晨摇身一变为了酒吧。门店秉持了Ultraviolet的设计元素，内中以紫色为主基调色，采纳了年夜量金属、玻璃材质，配以光鲜的明暗变动打造出将来科技感。而正在一扇流动的金属门后，则是全预定制的咖啡甜点Omakase区域。
Omakase最先出自日料店，意义是餐食不详细菜单，而是将“明天吃甚么”的重担交于主厨，由其自行施展做菜。假如主顾想要正在UVVU品味Omakase的话，需求提前预定，价钱为388元一名。Omakase天天只开设3场，每一场接待6位主人。能够看出，UVVU里的Omakase价钱没有菲，但相较于Ultraviolet的天价曾经是亲平易近了很多。
Ultraviolet的“下凡”形式几何有些讨巧的意义。咖啡、甜点，这些都是相比中餐更一样平常的生产品类，足以告竣进步生产频率的目的，与此同时，咖啡的单价尽管“坠落尘寰”，但更吸睛的Omasake则保存了原本的初级感。让人不由感慨，这类恰如其分的一半炊火气、一半仙气既多了一份咄咄逼人，又没有至于损失原有劣势。
相较于Ultraviolet的谨小慎微，甬府抉择了难度更高的布衣模式。
3元一个小包子的价钱，虽然说比没有上巴比馒头，但也着实称患上上平价。今朝正在公众点评上，甬府小包的评分为3.7分，网友们褒贬纷歧。说它难，它的确难。米其林餐厅卖包子，假如方便宜，人们会说它割韭菜；假如欠好吃，人们仍是要说它割韭菜。总之，惟有做到又廉价又好吃，能力让公众无话可说。于是，甬府小包想要胜利，就患上做到“比它廉价的没它好吃，比它好吃的没它廉价”，不然就难逃人们的诟病。
对米其林餐厅们而言，“下凡”其实不象征着能完成降维冲击。与之相同，它所带来的是升维的应战。
这是最佳的时代，也是最坏的时代。正在第四生产时代到来的日子里，一切的商家以及主顾同样，在经验漫长而困难的节令。
你的低价，生产者未必认可；你的高价，生产者仍然未必买单。
入地的米其林餐厅一样能够上天，扯下高贵的面纱，以最朴质的面目示人。不管你是天上的仙气，仍是世间的炊火，惟有能抚凡民气，方能驰骋于人间。
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